План уроку №7.5
ТЕМА УРОКУ: Приготування виробів із дріжджового тіста булка
шкільна, булка дорожня, булка з варенням
МЕТА УРОКУ:
Закріпити практично теоритичні знання з розрахунку сировини для приготування
страв, організація робочих місць, санітарії та гігієни
МАТЕРІАЛИ ТА
ОБЛАДНАННЯ: Продукти згідно технологічних карт, посуда, інвентар, обладнання
ЛІТЕРАТУРА:
Г.Т.Зайцева ≪Технологія виготовлення борошняних
кондиторських виробів≫
ХІД УРОКУ
ВСТУПНИЙ
ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ
1. Організаційна частина.
1. Перевірити присутність учнів.
2. Перевірка зовнішнього виду учнів.
3. Повторення матеріалу по питанях:
- значення виробів з тіста
- інвентар кондитерського цеху, його
призначення
- приготування тіста безопарним способом
- признаки бродіння тіста
- вимоги до тіста, приготування безопарним
способом
- вимоги до якості виробів із дріжджового
тіста
- приготування булка шкільної
- приготування булка дорожньої
- недоліки виробів із дріжджового тіста
- санітарні вимоги до виготовлення
кондиторських виробів
3. Інструктаж по техніці продуктів
- при підхотовці продуктів
БІЖУЧИЙ ІНСТРУКТАЖ – 180 ХВ
1. Розташування учнів на робочих місцях
2. Організація робочих місць
3. Контрольза виконанням завдань
4. Індивідуальна допомога учням:
-при підготовці продуктів
5. Контроль за дотриманням правил санітарії та гігієни
6. Контроль за дотриманням правил техніки безпеки
7. Постійний обхід-огляд робочих місць
8. Завдання бригадам:
№1: приготування булки шкільної
№2: приготування булки дорожньої
№3: приготування рогалів з повидлом
ЗАКЛЮЧНИЙ
ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ
1. Дегустація страв
2. Аналіз помилок допущених при роботі
3. Оголошення оцінок
4. Завдання додому: Приготування виробів
із дріжджового тіста
5. Прибрати робоче місце, посуд і
інвентар здати черговим
ДРІЖДОВЕ ТІСТО
Тісто
готують двома способами – безопарним і опарним
БЕЗОПАРНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
Для
приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою,
замішуються в один прийом.
Спочатку
необхідно провести підготовку сировини.
Потім:
1. Молоко
або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими
продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш
низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.
2. Дріжджі
розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у
діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.
3. Сіль і
цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито
з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.
Тісто
замішують густої консистенції, оскільки більша кількість дріжджів і більш
тривале бродіння розріджує його.
Приготування
тіста
1. У діжу
тістомисільної машини вливають розчинені продукти
2.
Всипають просіяне борошно.
3. Замішують
тісто протягом 5—7 хв.
4. Додають
розтоплений жир, приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до
тіста , щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки
тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
Проте дуже
тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
Коли процес
замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі
й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення
кількості відходів), а діжу з тістом скатують.
5. Тісто
закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують у
тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
6. Тісто
обминають через 1 год. від початку бродіння, коли воно збільшиться в об'ємі у
1,5—2 рази, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з
«сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною —
тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.
Закінчення
процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за
вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати
2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння
визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру,
жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне
тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.
За
зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто
збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто
набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на
поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з
такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний
смак.
Тісто, що не
добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні
пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого
тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними
плямами, а поверхня — розтріскана.
Тісто, що
перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка
не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при
розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого
тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.
ТЕХНОЛОХІЧНА КАРТА
НАЗВА ВИРОБУ БУЛКА «ДОРОЖНЯ»
РЕЦЕПТУРА №
ДАРІЯ ЦВЕК «ДОМАШНЄ ПЕЧЕВО»
|
Сировина Борошно Цукор Маргарин Яйця Сіль Вода для замісу Дріжджі Маса тіста |
Витрати сировини Брутто нетто 630г. 630г. 120г. 120г. 130г. 130г. 1шт. 1шт. 6г. 6г. 240г. 240г. 15г. 15г. 1100г. 1100г. |
|
|
Вихід |
10 штк по 80г. |
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Готують
тісто опарним способом. Формують булочки овальної форми, зверху роблять 2-3
надрізи. Сформованні булочки кладуть на змащений лист, коли підійдуть, зверху
змащують яйцем, посипають крошкою, випікають до готовності.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Булка овальної форми, краї гладкі, поверхня посипана крошкою. Колір поверхні золотисто-коричневий, на розрізі світло-кремовий. Смак і запах свіжовипеченого виробу.
ПРИГОТУВАННЯ БУЛКИ БУТЕРБРОДНОЇ
Опис приготування: Мені дуже подобаються булочки з
Макдональдса. Та ось біда, в них застосовують занадто багато покращувачів
борошна і консервантів. Ось і довелося методом проб і помилок придумувати свій
рецепт. Але це коштувало витраченого часу! Пропоную і вам приготувати
бутербродні булочки без шкоди у себе вдома.
Інгредієнти: Дріжджі - 2 Чайних ложки Тепла вода - 2 ст. ложки Цукор - 2 Ст. ложки Молоко - 1/4 Склянки Вершкове масло - 1/4 Склянки Яйце - 2 Штуки Кунжут - 1,5 Чайних ложки Сіль - 1 Щіпка Кількість порцій: 9
РОГАЛІ З ПОВІДЛОМ
Борошно - 500 г + 50 г для роботи з тестом Дріжджі пресовані - 50 г Масло рослинне рафіноване - 50 г + для змащування пергаменту Цукор - 50 г Вода - 250 мл Варення (з сливи і т.п.), повидло або джем - 100 г Цукрова пудра - 2 ст. ложки
Комментарии
Отправить комментарий