план уроку в н № 2

План уроку

виробничого навчання

групи № 23

Дата проведення: 23.03.2020 р.

Тема програми: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування варених, смажених, тушкованих страв з птиці та кролика. Розподіл на порції. Приготування страв з котлетної маси птиці: котлети Пожарські. Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена.

Мета уроку:

1.     Навчальна:  формування первинних знань і навичок з виконання трудових прийомів; навчити учнів правильних прийомів при обробці і підготовці до використання субпродуктів. Навчити приготування страв з субпродуктів.

2.     Розвивальна: розвивати пізнавальні і професійні інтереси та здібності.

3.     Виховна: виховувати повагу до праці, до своєї професії, бережливе ставлення до використання сировини.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: циферблатна вага, виробничі столи, стелаж для розморожування м’яса, холодильна шафа, емальовані миски, лотки, ножі, розробні дошки, ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка.

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань:

1.     Обробка і підготовка до використання субпродуктів.

2.     Нарізання напівфабрикатів із субпродуктів.

3.     Приготування страв із субпродуктів.

4.     Провести первинну обробку субпродуктів.

5.     Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена.

6.     Приготування страв з котлетної маси птиці: котлети Пожарські.

7.     Приготування страв з птиці та кролика.

Список основної і додаткової літератури:

1. Українська кухня. В.С. Доцяк – Львів. Видавництво «Оріяна-Нова», 1998.

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. О.В. Шалимінов. – К.: Арій, 2011. – 992 с.

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1.     Актуалізація знань.

1). Повідомлення теми і мети уроку.

2). Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

1. Що таке – субпродукти?

Субпродукти – це внутрішні органи (язик, серце, печінка, легені, мозок, нирки), а також голови, хвости і нижні частини ніг забійної худоби, які дісталися при розбиранні туш і піддають відповідній обробці.

2.У чому полягає цінність субпродуктів?

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі.

3. В яких цехах проводять обробку субпродуктів?

Кулінарну механічну обробку субпродуктів проводять у м’ясо-рибному цеху.

4. У якому термічному стані надходять субпродукти на підприємства громадського харчування?

На підприємства громадського харчування субпродукти надходить у свіжому, замороженому і охолодженому стані, рідше солоними(язики).

5. Які субпродукти являють харчову цінність?

Харчова цінність субпродуктів різна. Найцінніші язик, печінка, мозок, нирки.

6. Якщо субпродукти заморожені, як їх розморозити?

Субпродукти розморожують при температурі 15 – 16 ºС. їх кладуть в один ряд на листи або лотки. Мозок, рубці, нирки можна розморожувати у воді.

7. На які категорії поділяються субпродукти?

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяються на дві категорії:

До I категорії відносять печінку, нирки, язик, мозок, серце; до II категорії – ноги свинячі, яловичі і баранячі, голови яловичі і баранячі, свинячі хвости, шлунок, легені, губи, горловину.

8. З яких операцій складається технологічний процес підготовки субпродуктів та як правильно організувати для цього робоче місце?

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження. Щоб виконати данні операції, нам необхідно організувати робоче місце. Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки, ножі, обвалювальні ножі, ножі-сікачі, мусат. На виробничому столі необхідно розмістити розробну дошку посередині столу на відстані 5-6 см. від краю. Зліва лоток із субпродуктами. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів. Праворуч розробної дошки обвалювальні ножі, ножі, ножі-сікачі, мусат, сокиру. Під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів. Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

9. Які страви готують із субпродуктів?

- Печінка смажена, шпигована салом;

- Мозок відварний, смажений, фрі;

- Язик відварний;

- Рубці в соусі;

- рубці по – українські;

- Вим’я варене з соусом;

- вим’я, смажене в  сухарях;

- Биточки з печінки;

- Легені смажені;

- Піджарка чумацька.

10. Вимоги безпеки під час роботи.

При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженого субпродукта потрібно проводити після його розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цв'яходери, кліщі).

11. Назвіть вимоги безпеки по закінченню роботи.

Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи, почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце, прибрати у лабораторії.

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Сьогодні ми будемо відварювати  м'ясо з курки, розподіляти його на порції, готувати страви з котлетної маси птиці: котлети Пожарські, готувати страви із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінку смажену.

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Субпродукти різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та хвости, крім свинячих; шерстяні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

2). Показ нових прийомів трудової діяльності.

(При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мусять оволодіти учні. Якщо таких прийомів багато, майстер вимагає від учнів їх відтворення і пояснень за змістом інструкційної картки. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і способи попередження. Окремої уваги потребує пояснення правил із охорони праці.

Майстер виробничого навчання повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх, у доступній для учнів формі. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних прийомів у потрібному темпі. Спочатку майстер показує прийоми в тому темпі, в якому його виконують у виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинками на окремих рухах і трудових діях. Показ супроводжується демонструванням плакатів, фотографій, поясненням і обґрунтуванням кожної дії.

Після показу й пояснення майстром виробничого навчання технологічних операцій проводяться тренувальні вправи з учнями. При оволодінні ручними операціями (наприклад, обробка субпродуктів, нарізання напівфабрикатів) необхідно виробити в учнів правильні трудові рухи.

Від простих трудових рухів, з яких складаються робочі прийоми, переходять до виконання комплексних робіт)

3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.

1. Перш за все, ми повинні визначитися, який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання (розробні дошки, ножі, обвалювальні ножі, ножі-сікачі, кухарська сокира, настільна вага).

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце:

- вимити стіл та інструмент гарячою водою;

- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком;

- розмістити дошку та ножі на розробному столі;

- розмістити лотки, дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки;

- розмістити під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів;

- розмістити настільні ваги за розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

3. Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу.

4. Продемонструвати, як правильно тримати ніж.

5. Майстер повинен показати технологічну послідовність етапів обробки субпродуктів: мозок, язик, печінка.

5.1 Як правильно:

- розморозити субпродукти;

- помити і обсушити субпродукти;

- зачистити та видалити сухожилки, грубі поверхні плівки, хрящі, зайвий жир;

- зрізати тонкі закраїни.

5.2 Показати послідовність технологічного процесу приготування страв із субпродуктів.

4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

-         Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

-         Видача завдань згідно технологічної карти.

6). Відповідь майстра на запитання учнів.

7). Підведення підсумків вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1.     Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

бригада I – готує котлети Пожарські;

Котлети Пожарські:

Курячу м’якоть пропускаємо через м’ясорубку, з’єднуємо із замоченим в молоці хлібом, перемішуємо і ще раз пропускаємо через м’ясорубку. Додаємо сіль, перець, половину вершкового масла і збиваємо масу. Обробляємо фарш на котлети, паніруємо в сухарях та обсмажуємо. Підсмажені котлетки складаємо в сковороду і поміщаємо на 5 хвилин в розігріту духовку. Можна накрити сковорідку кришкою, потримати на слабкому вогні стільки ж часу. При подачі поливаємо вершковим маслом. Подаємо котлети по 4 штуки на порцію. Для гарніру підійде відварна або смажена картоплю, пюре картопляне, рисова або гречана кашу, припущені овочі або зелений горошок.

бригада ІІ – готує мозок відварний;

Мозок кладемо у посуд в один ряд, щоб під час варіння він не деформувався, заливаємо холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додаємо моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль, вливаємо оцет і доводимо до кипіння. Для поліпшення смаку і кольору мозку, а також для збереження форми воду слід підкислити. Мозок варимо при слабкому нагріванні без кипіння і закритій кришці 25 – 30 хв, зберігаємо у цьому самому відварі. Варений мозок розділяємо на порції.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо кладемо відварний або припущений рис, картопляне пюре, картоплю відварну або відварний зелений горошок, поряд – мозок, зверху кладемо варені шампіньйони або білі гриби, нарізані скибочками, поливаємо соусом паровим або білим. Можна подавати без грибів.

бригада ІІІ – готує язик відварний;

Язики, підготовлені для варіння. Кладемо у посуд, заливаємо гарячою водою, доводимо до кипіння і знімаємо піну. Додаємо сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшуємо нагрівання і варимо до готовності. Наприкінці варіння солимо. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюємо у холодну воду на 5 хв і обчищаємо. Язики нарізуємо упоперек волокон на шматочки (2 – 3 шт. на порцію), заливаємо невеликою кількістю бульйону і доводимо до кипіння. До подавання зберігаємо у бульйоні.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладемо гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливаємо червоним основним соусом або сметанним із хріном.

бригада ІV – готує печінку смажену;

Печінку нарізуємо на шматочки (1 – 2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшуємо, посипаємо сіллю, перцем, обкачуємо у борошні і смажимо з обох боків до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладемо гарнір – картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд – печінку і поливаємо розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

бригада V – відварює птицю.

1. Оброблені тушки птиці заправляємо «в кишеньку».

2. Кладемо в гарячу воду, доводимо до кипіння.

3. Знімаємо піну, зменшуємо нагрів.

4. Через 15 хв. після закипання додаємо сіль, за 30 хв. до закінчення додаємо ріпчасту цибулю, біле коріння і варимо до готовності (готовність визначити проколюванням кухарською голкою товщої частини ніжок).

5. Зварену птицю виймаємо з бульйону, охолоджуємо, розрубуємо на порції: спочатку повздовж навпіл, потім кожну половину – на філе, ніжку й однакову кількість шматків.

6. Складаємо у глибокий посуд, заливаємо гарячим бульйоном, доводимо до кипіння і зберігаємо у бульйоні в закритому посуді.

7. Відпускаємо по 2 шматочки на порцію з картоплею відварною і соусом білим основним.

2.     Розподіл учнів за робочими місцями

3.     Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

4.     Цільові обходи майстром робочих місць:

-         Організація робочого місця;

-         Дотримання послідовності виконання трудових операцій;

-         Виявлення недоліків, додаткове інструктування;

-         Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

-         Охорона праці.

5.     Прийом виконаних робіт.

6.     Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1.     Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

2.     Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.

3.     Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

4.     Повідомлення та обгрунтування оцінок.

5.     Видача домашнього завдання.