План уроку
виробничого навчання
групи № 23
Дата проведення: 23.04.2020 р.
Тема програми: Приготування тіста та виробів з нього.
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування оладок, млинців. Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього: ватрушок, булочок, розтягаїв. Приготування пирогів відкритих, рулету з маком, кулеб’яки, піци. Приготування здобного прісного тіста та виробів з них: пиріг з повидлом, кошики.
Мета уроку:
1. Навчальна: навчитися правильно робити перерахунки сировини на задану кількість виробів; організовувати робоче місце, підбирати інструмент, інвентар, посуд; навчити учнів прийомам та навичкам приготування оладок, млинців, пирогів відкритих, рулету з маком, кулеб’яки, піци; приготування здобного прісного тіста; замішувати дріжджове тісто опарним способом, порціювати, формувати, декорувати напівфабрикати; випікати, визначати готовність виробів; дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни під час приготування виробів; економно використовувати сировину, воду, електроенергію, час.
2. Розвивальна: розвивати навички з виконання необхідних прийомів та операцій з приготування дріжджового тіста, самостійність, уважність, логічне мислення, вміння орієнтуватися у виробничих умовах.
3. Виховна: виховувати почуття гідності за обрану професію, відповідальність за доручену справу, дисциплінованість, прагнення до високих результатів праці.
Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.
Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.
Матеріально-технічне забезпечення: ножі, виїмки, форми, сита, качалки, дерев’яні копистки, столові ложки та виделки, вінчики, шкребки, різець, силіконові пензлики для змащування поверхні виробів яйцем, дерев’яні палички, кухарські лопатки, промарковані дерев’яні дошки, кондитерські мішки, каструлі, глибокі миски, сковороди, листи кондитерські, лотки для продуктів, сотейники, форми, столовий посуд для подачі (пиріжкові тарілки, великі блюда різної форми), блендер, електричні плити, жарові шафи, холодильна шафа, столи виробничі, електронна вага.
Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».
Перелік практичних завдань:
1. Правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд.
2. Приготування оладок, млинців.
3. Формування виробів (напівфабрикатів).
4. Приготування виробів (вистоювання, випікання).
5. Підготовка до подачі; подача готових виробів.
6. Проведення бракеражу готових виробів.
Список основної і додаткової літератури:
1. Доцяк В. С.Українська кухня .-Львів: « Оріяна – Нова»,1998.- 547 с.
2. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. - К.: Вища шк., 1992.- 270 с.
3. Фельдман І.А. Поради кулінара. - К.: МП «Преста», 1993, - 120с.
4. Шаліков С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. - К.: «Техніка», 1978.- 266 с.
Хід уроку
І. Організаційна частина (5 хвилин):
1. Перевірка наявності учнів.
2. Перевірка готовності учнів до уроку.
3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.
ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):
- Актуалізація знань.
1). Повідомлення теми і мети уроку.
2). Цільова установка проведення уроку.
3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:
1. Яка сировина використовується для приготування дріжджового тіста?
Для дріжджового тіста ми використовували таку сировину: борошно, цукор-пісок, масло вершкове, яйця, сіль, дріжджі, молоко.
2. Як необхідно підготувати сировину до використання?
Борошно потрібно просіяти, щоб звільнити від сторонніх домішок і збагатити киснем - це сприяє кращому підйому тіста. Цукор-пісок перед використанням просіюють через сито, якщо в цукрі є домішки, його розчиняють, переціджують; масло вершкове – зачищають, нарізають на шматочки; яйця перевірені на свіжість складають у решітки і опускають на 5 хв. у воду, потім на 5 хв. у 2% розчин хлорного вапна, промивають у 2% розчині харчової соди і ополіскують у проточній воді. Дріжджі – звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді і проціджують через сито.
- Які є способи приготування дріжджового тіста, чим вони різняться?
Є два способи приготування дріжджового тіста: це опарний і безопарний способи. Опарний спосіб відрізняється від безопарного тим, що безопарне дріжджове тісто готують закладаючи продукти всі зразу, а для опарного дріжджового спочатку готують опару, а потім закладають решту сировини.
4. У якому цеху готують кондитерські вироби з дріжджового тіста?
Вироби з дріжджового тіста готують у борошняному цеху.
5. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують для приготування виробів з дріжджового тіста?
Для приготування виробів з дріжджового тіста використовують просіювач борошна, тістомісильну машину, протирочну машину, м’ясорубки, електроплити, духові шафи, стелажі, миски, сита, сковорідки, казанки, каструлі, пензлики, листи, ложки, дерев’яні копистки, ножі, дошки, качалки, виробничі столи.
6. Пригадайте технологічну послідовність приготування дріжджового тіста безопарним способом?
Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко або воду нагрівають до 30-40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26-32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у посуд тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5-1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2-3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.
У посуд спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5-7 хв. Приблизно за 2-3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини.
Посуд з тістом накривають вологою серветкою (щоб тісто не завітрилося) і ставлять у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5-3,5 год.
7. Чому температура рідини повинна бути 30-400С, а якщо вища або нижча, що відбудеться?
Температура рідини повинна бути 35-400 якщо буде вища, то ми «запаримо» дріжджі, якщо нижча, то опара не бродитиме.
8. Як визначити, коли необхідно припинити вимішувати тісто?
Замішування необхідно призупинити тоді, коли воно легко відстає від стінок посуду та рук. Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
9. Для чого тісто ставимо на розстойку і робимо обминання?
Тісто ставимо на розстойку для того, щоб вироби збільшились в об’ємі, збагатились вуглекислим газом.
Обминаємо тісто, щоб відновити процес бродіння. При цьому тісто збільшується від надлишку вуглекислого газу, дріжджі й молочні бактерії переміщуються на нові ділянки з поживними речовинами. Процес бродіння прискорюється.
10. За якими ознаками визначають готовність тіста?
Готовність тіста визначають за зморшкуватою поверхнею тіста, за збільшенням в об’ємі, а також коли при натисканні пальцем на тісто, виїмка, яка утворилась повільно випрямляється.
11. Які вироби можна приготувати з дріжджового тіста?
З дріжджового тіста можна випікати пиріжки, ватрушки, булочки, пироги відкриті, напіввідкриті, піци.
12. Які використовують начинки і фарші у кондитерському виробництві?
У кондитерському виробництві використовують такі фарші і начинки: з картоплі, з капусти, з ліверу, з м’яса, з гороху, з рису і яйця, з сиру, з вишень, з яблук, з маку, з повидла.
13. У чому полягає різниця між фаршами і начинками?
Різниця полягає у тому, що фарші готуються несолодкі, а начинки солодкі.
4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.
2. Викладання нового матеріалу.
1) Повідомлення нової навчальної інформації:
Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.
Сьогодні на уроці ви навчитесь технологічно правильно готувати оладки, млинці, дріжджове тісто опарним способом та вироби з нього: ватрушки, булочки, розтягаї; готувати пироги відкриті, рулет з маком, кулеб’яку, піцу; готувати здобне прісне тісто: пиріг з повидлом, кошики.
Борошняні вироби готують переважно з пшеничного борошна вищого або 1-го сорту і лише деякі, головним чином пряники, з борошна 2-го сорту. Мука повинна бути без стороннього присмаку, запаху, зайвої кислотності і підвищеної вологості. Вологість борошна за стандартом 14,5%. Борошно, вологість якої вище, ніж встановлено стандартом, при зберіганні швидко псується; крім того, вироби з неї мають знижений вихід. Вологість борошна визначають у харчовій лабораторії або наступним простим способом: борошно насипають на долоню і стискають руку, якщо при розтисненні руки грудки не утворюються і борошно розсипається, то вологість борошна вважається нормальною. При використанні борошна з вологістю нижче 14,5% норма витрати борошна знижується - на кожен відсоток зниження вологості береться кількість борошна на 1% менше, ніж вказано в нормі. Відповідно надходять при збільшенні вологості борошна проти норми. Щоб визначити, скільки клейковини міститься в борошні, потрібно 50 г борошна змішати з 25 г води кімнатної температури і через 20 хвилин суміш промити під струменем води. Коли крохмаль буде видалений, клейковину віджати і зважити, а отриманий вагу помножити на два; ця цифра є показником вмісту клейковини у відсотках. Клейковина хорошої якості повинна бути еластичною і пружною, погана клейковина - липкою. Борошно, що має клейковину хорошої якості, поглинає більше вологи, внаслідок чого збільшується пригрів; крім того, вироби з такого борошна не розпливаються при випіканні. Перед замішуванням тіста борошно просівають. У зимовий час борошно перед використанням вносять у тепле приміщення, щоб її температура підвищилася до 12°. При просіюванні видаляються грудочки і випадкові домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує замішування тіста і сприяє кращому його підйому.
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Опарне дріжджове тісто. Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2—2,5 рази, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.
У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10-15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.
Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2-3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази.
Здобне прісне тісто. Тісто відрізняється тим, що в його рецептурі є рідина / вода, молоко, сметана / і менша кількість цукру і жиру.
У вигляді розпушувачів використовують харчову соду і вуглекислий газ амоній.
Рідина приводить до утворення клейковини, яка дає тісту в’язкість. Борошно беруть з середнім вмістом клейковини. Якщо тісто замішують на сметані або кефірі, то молочна кислота, яка там знаходиться, вступає у взаємодію з содою і одразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується при нагріванні.
Виділення вуглекислого газу в тісті з содою проходить завдяки взаємодії соди з кислотами, і при відокремленні її при випіканні.
Замішувати прісне тісто треба швидко і не залишати його в теплому приміщенні, так як воно може затянутися. Іноді прісне тісто готують і без розпушувачів, але тільки для випіканні у вигляді тонких листків (для трубочок міндальних). Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне прісне тісто, а для кулеб’як, пирогів – не солодке.
Тісто замішують у діжі тістомішальної машини. Спочатку при малих обертах ричага, розм’якшують маргарин або масло до пластичної маси від 5 до 8 хв. окремо готують розчин кислоти і цукру в воді, замішують його з яйцями, проціджують через сито з відсіками 1 – 2 мм. і поступово вливають в розм’якшене масло. В останню чергу додають борошно, змішане попередньо з содою. Після додавання борошна тісто місять не більш 1 хв., щоб не було відокремлення соди.
Невеликі порції тіста замішують веселкою в каструлі або на столі. Борошно просіюють на стіл у вигляді гірочки, попередньо змішавши з содою, роблять в ній заглиблення, куди вливають проціджений розчин цукру і кислоти, яйця і розм’якшене вершкове масло і все швидко і ретельно перемішують. Іноді при розм’якшенні масла виділяється волога, тоді треба добавити трохи борошна.
1. Якої форми можуть бути пиріжки?
Пиріжки можуть бути такими формами: човник шов зверху або знизу, трикутник шов зверху або знизу, у формі кульки, хачапурі, розтягаї, у формі вісімки, у формі косички, відкриті (ватрушка), у формі троянди, у формі лілії.
2. Від чого залежить форма пиріжків?
Форма залежить від асортименту випечених пиріжків, щоб було чітко знати який пиріжок з якою начинкою.
3. Як підготувати лист для випікання виробів?
Лист необхідно ледь змастити олією для того, щоб не горіла зайва олія між виробами, тому що угар олії шкідливий для здоров’я.
4. З якою метою сформовані пиріжки ставлять для розстоювання?
Пиріжки ставлять для розстоювання для того, щоб у тісті збільшився вміст вуглекислоти і вироби були пухкішими.
5.Чи можемо ми закладати у шафу не розстояні пиріжки? Чому?
Не можемо, тому що у процесі випікання на виробах будуть утворюватися тріщини.
6. Для чого перед випіканням пиріжки змащують яйцем?
Вироби перед випіканням змащують яйцем для того, щоб була рум’яна і блискуча поверхня.
7. Від чого залежить температура та час випікання виробів з дріжджового тіста? При якій температурі випікаються пиріжки, ватрушки?
Температура та час випікання виробів залежить від розмірів виробів та маси виробів. Пиріжки випікають при температурі 220-2400С протягом 12-15 хв.
8. Як визначити готовність виробу?
Готовність виробів ми визначаємо за зовнішнім виглядом та якщо взяти виріб в руку, він не буде пекти долоню.
9.Чому під час випікання і зберігання втрачається маса виробу?
Під час випікання і зберігання втрачається маса виробів тому, що при зберіганні виробів відбувається усихання, а під час випікання відбувається випаровування вологи з поверхні виробів і незначною мірою при вивітрюванні парів спирту, вуглекислого газу.
10. Вимоги до якості пиріжків.
Вимоги до якості: пиріжки правильної форми, без бокових налипань і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший: м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м'якушки еластична. після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми; смак і запах приємні, властиві випеченим виробам; начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.
11. Якщо пиріжки недопечені, цю ситуацію можна виправити?
Так, допекти.
12. Якщо ж пиріжки пригоріли, ситуація ця виправна?
Якщо пиріжки пригоріли частково, то ситуацію можна виправити – підгорілі місця зачистити, якщо пиріжки пригоріли всі – ситуація невиправна.
13. Правила подачі пиріжків?
14. Перш ніж приступити до формування пиріжків, давайте з уроків охорони праці пригадаємо правила БП у кондитерському цеху.
Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись у наявності біля електрообладнання діелектричних килимків. Не носити в кишенях гострих та ріжучих предметів; не переходити з одного місця в інше без дозволу майстра; не залишати без уваги механічне і електричне обладнання.
15. Яких правил санітарії та гігієни необхідно дотримуватися кондитерам?
Під час роботи необхідно бути у спецодязі. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, на каблуку середнього розміру, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Щоб нігті були обстрижені та чисті.
2). Показ нових прийомів трудової діяльності.
(При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мають оволодіти учні. При наявності декількох прийомів майстер може вимагати від учнів їх відтворення та пояснень за змістом інструкційної карти. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і засоби попередження. Спочатку майстер показує прийом в тому темпі, в якому його виконують у виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинкою на окремих діях. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних прийомів у потрібному темпі. Після показу й пояснення прийому проводяться тренувальні вправи. Від простих до складних прийомів, переходять до виконання комплексних робіт, а від них – до самостійного вибору учнем певних прийомів залежно від специфіки роботи і умов її виконання).
3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.
1. Організацію робочого місця.
2. Підготовку продуктів до використання.
4. Приготування оладок, млинів.
5. Приготування ватрушок, булочок, розтягаїв.
6. Приготування пирогів відкритих, рулету з маком, кулеб’яки, піци.
7. Приготування здобного прісного тіста.
8. Подачу даних виробів.
9. Прибирання робочого місця.
4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.
5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:
- Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.
- Видача завдань згідно технологічної карти.
6). Відповідь майстра на запитання учнів.
7). Підведення підсумків вступного інструктажу.
ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):
- Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:
бригада I – готує оладки, млинці;
Млинці:
У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, до дають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують з рештою води, підігрітої до температури 35-40°С.Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.
Тісто ставлять у тепле місце на 3-4год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.
Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.
Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).
Оладки:
Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш гус тої консистенції.
Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електросковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5-0,6см завтовшки, діаметром 6-7см.
Оладки можна смажити у фритюрі.
Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.
бригада ІI – готує ватрушки, булочки, розтягаї;
Ватрушки:
Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8см. Залишають виро би для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (30 або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6-8хв. при температурі 230-240°С.
У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.
Булочки:
1. Приготувати дріжджове тісто.
2. Поділити на порції.
3. Закачати у вигляді кульок.
4. Викласти на змащений жиром лист на відстані 3 – 4 см. одна від одної.
5. Залишити для відстоювання на 15 хв.
6. Змастити меланжем.
7. Випекти при 220°С протягом 20 хв.
8. Охолодити.
9. Відпустити.
Перед випіканням булочки можна посипати горіхами або кокосовою стружкою.
Вимоги до якості: вироби з дріжджового тіста повинні мати правильну форму. На поверхні рівномірна рум’яна кірочка.
На розрізі м’якиш сухий, пористий, пружкий. Смак і запах властивий печеним виробам із дріжджового тіста.
бригада ІІI – готує пиріг відкритий, рулет з маком;
Пиріг відкритий:
Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м’якої консистенції.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2см, надають виробу круглої форми.
Пиріг випікають при температурі 200-220°С. Випечений пиріг охолоджують і нарізають на порції масою 75-100г.
Рулет з маком:
Молоко підігріваємо приблизно 35-40 градусів, не вище. Додамо цукор, трохи солі, дріжджі. Накриваємо і залишаємо в теплому місці, щоб дріжджі розпустилися (приблизно на годину).
Від всього обсягу борошна відокремлюємо приблизно склянку і більшу частину просіваємо в ємність, де будемо замішувати тісто. Борошно потрібно обов'язково просіяти, насамперед для того, щоб вона наповнилася киснем. Розтоплюємо і охолодити масло. Яйця злегка збиваємо. Коли дріжджі розпустяться в молоці, починаємо замішувати тісто. Додаємо дріжджі в борошно.
Далі додаємо розтоплене вершкове масло. Додаємо збиті яйця. Добре замішуємо тісто. Накриваємо тісто і залишаємо його підходити в теплому місці на 1,5-2 години. Тим часом готуємо начинку для рулетів. Мак заливаємо в каструлі водою і ставимо на вогонь. Варитися на повільному вогні близько години. У процесі варіння додаємо в каструлю з маком цукор, добре перемішуємо. Коли мак покипів майже годину, збільшився в обсязі, додаємо манку - вона надає макової начинки необхідну в'язкість. Тісто перший раз підійшло. Додаємо ще приблизно 5 ст. ложок просіяного борошна, добре замішуємо. Додаємо рослинне масло, ретельно замшуємо. Знову накриваємо тісто і залишаємо в теплі, щоб піднялося. В третій раз остаточно замішуємо тісто руками, залишаємо «відпочити». Потім невеликий шматочок тесту (для кожного рулету) розгортаємо в тонкий коло. З одного краю кола, приблизно на третину, робимо надрізи. На частину кола викладаємо начинку з маку. Згортаємо рулет, не зачіпаючи смужки. Смужки тіста закручуємо поверх рулету. Формуємо півмісяцем рулет і викладаємо на змащене олією деко. Змащуємо дріжджові рулети з маком збитим жовтком, змішаним приблизно з 1 ст. л. води. Духовку розігріваємо до 200-220 градусів, зменшуємо температуру до 175 градусів. Поміщаємо рулети з маком в духовку приблизно на 30 хвилин.
бригада ІV – готує кулеб’яку, піцу;
Кулеб’яка:
Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18-20см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з’єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20-25хв.). Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35–45хв. при температурі 220-240°С.
Перед подачею кулеб’яку нарізають на порції по 100-150г. Подають у гарячому вигляді і холодному.
Піца:
- Приготувати дріжджове тісто.
- Приготувати фарш: печериці почистити, промити, нарізати скибочками і витримати в підкисленій воді 20 хв. Воду злити, гриби обсушити, підсмажити на вершковому маслі, посолити, поперчити, заправити часником, зеленню.
3. Готове тісто розкачати товщиною 1 см.
4. Викласти в форму, змащену вершковим маслом.
5. Зверху викласти тонким шаром гриби, посипати сиром.
6. Випекти 8 – 10 хв. в жаровій шафі при 260°С.
7. Подати гарячою.
бригада V – готує пиріг з повидлом, кошики.
Пиріг з повидлом:
Дріжджове тісто може бути здобним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми. Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем. Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання. Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.
- Розподіл учнів за робочими місцями
- Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.
- Цільові обходи майстром робочих місць:
- Організація робочого місця;
- Дотримання послідовності виконання трудових операцій;
- Виявлення недоліків, додаткове інструктування;
- Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.
- Охорона праці.
- Прийом виконаних робіт.
- Прибирання робочих місць.
ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):
- Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.
- Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.
- Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.
- Повідомлення та обгрунтування оцінок.
- Видача домашнього завдання.
Комментарии
Отправить комментарий