План уроку
виробничого
навчання
групи № 23
Дата
проведення: 13.04.2020 р.
Тема
програми: Приготування солодких страв і напоїв.
Тема уроку:
Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки
праці.
Відпуск натуральних плодів та ягід: кавун, ананас. Свіжі цитрусові, банан з
цукром,
свіжі ягоди. Приготування компотів із свіжих плодів та ягід, сухофруктів,
киселів
різної консистенції з ягід, молока, яблук. Приготування желе з плодів або ягід
свіжих,
цитрусових.
Мета уроку:
1.
Навчальна: сформувати первинні уміння та навички при приготуванні
солодких
страв і напоїв з дотриманням технологічного процесу, санітарно -
гігієнічних
норм і вимог з охорони праці при роботі в гарячому і холодному цехах.
2. Розвивальна:
розвивати спостережливість, уміння вчитися, любов до
вишуканого,
творчі здібності, навички до естетичного оформлення страв.
3. Виховна:
виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення
досягти
поставленої цілі, вимогливість.
Тип уроку:
урок вивчення трудових прийомів і операцій.
Дидактичне
забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки;
інструкційні
картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.
Матеріально-технічне
забезпечення: робочі столи, розробні дошки,
м'ясорубка,
міксер, форми, лист кондитерський, сковорідка, ножі, миски емальовані
різних
ємкостей, ложки, вилки, тарілки.
Міжпредметні
зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з
основами
товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств
харчування»,
«Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».
Перелік
практичних завдань:
1. Вивчити
технологію приготування солодких страв і напоїв.
2. Вміти
робити розрахунок сировини.
3.
Дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення
технологічного
процесу.
4.
Використовувати якісні продукти.
5. Правильно
організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар,
посуд.
Список
основної і додаткової літератури:
1.
Доцяк В. С.Українська кухня .-Львів: « Оріяна – Нова»,1998.- 547 с.
2. Старовойт
Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. - К.: Вища шк.,
1992.- 270
с.
3. Фельдман
І.А. Поради кулінара. - К.: МП «Преста», 1993, - 120с.
4. Шаліков
С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. - К.: «Техніка», 1978.-
266 с.
Хід уроку
І.
Організаційна частина (5 хвилин):
1. Перевірка
наявності учнів.
2. Перевірка
готовності учнів до уроку.
3. Перевірка
знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.
ІІ. Вступний
інструктаж (40 хвилин):
1.
Актуалізація знань.
1).
Повідомлення теми і мети уроку.
2). Цільова
установка проведення уроку.
3) Перевірка
опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для
подальшої
роботи:
1. В якому
цеху готують солодкі страви?
- в гарячому
- гарячі солодкі страви;
- в
холодному - решта солодких страв.
2. Які
фрукти належать до насіннячкових?
Груша,
яблуко, айва.
3. В якому
вигляді подають натуральні плоди?
У свіжому.
4. Який
крохмаль надходить на П.г.х.?
Картопляний,
кукурудзяний, рисовий, пшеничний.
5. На
скільки груп за будовою поділяють усі плоди?
На 7
груп
6. Назвіть
ці групи.
Зерняткові
(груша, яблуко);
кісточкові
(вишня, слива);
субтропічні
(мандарин, інжир);
тропічні
(банани, ананаси)
горіхоплідні
(фундук, мигдаль);
ягоди
(смородина, виноград)
дикоростучі
ягоди (чорниця, кизил).
7. Як за
консистенцією поділяють киселі?
Напіврідкі
(вміст крохмалю на 1 кг киселю складає 20-40 г.);
середньої
густини (вміст крохмалю на 1 кг киселю складає 35-50 г.);
густі (вміст
крохмалю на 1 кг киселю складає 60-80 г.).
8. Що таке
мус?
Мус - це
збите желе.
9. Як
обробляють яйця?
Яйця,
звільнені від упаковки та перевірені овоскопом на свіжість, укладають
в решітчасту
корзину і поміщають у першу ванну на 10 хв.. Потім корзину з яйцями
переносять у
другу ванну з 0,5%-им розчином кальцинованої соди й витримують 5-10
хв. В третій
ванні яйця дезінфікують 0,5%-им розчином хлорного вапна 5 хв. В
четвертій -
ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.
10.Що
обов'язково входить до складу самбуків?
Білки яєць.
11.Що таке
крем?
Крем - це
збиті вершки 35%-ої жирності з додаванням желатину та
наповнювачів.
12.Які
наповнювачі можна використовувати для приготування кремів?
Ванілін,
какао-порошок, каву, яйця, молоко.
13.На якій
сировині готують муси?
На желатині
або на манній крупі.
14.Що таке
узвар?
Узвар - це
компот.
15.3 чого
можна приготувати узвар?
Можна
приготувати з сушених або свіжих фруктів, ягід.
І6.Що таке
сироп?
Сироп - це
розчин цукру і лимонної кислоти у кип'яченому фруктовому
відварі або
окропі.
17.Чому
підготовані фрукти і ягоди варять у фруктовому сиропі, а не на
воді?
Щоб зберегти
їх приємний смак та аромат.
18.Які
речовини, крім желатину харчового, можна використовувати для
одержання
желе?
Агар,
агароїд, альдегід натрію.
19.Що таке
альдегід натрію і як його одержують?
Альдегід
натрію - це желююча речовина, які одержують з плодів та овочів,
разом з
кислотами й цукром вона утворює драглі. Використовують у лікувальному
харчуванні.
20.Чим можна
покращити смак желе?
Плодово-ягідного
желе - вином або лимонним соком; молочного – мигдалем.
21. Чому для
приготування плодово-ягідного киселю використовують
тільки
картопляний крохмаль?
Тому що
кукурудзяний при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає
неприємного
смаку.
22.Для чого
використовують кукурудзяний крохмаль?
Для
приготування молочних киселів, оскільки картопляний надає
синюватого
відтінку.
23.Що таке
крохмаль?
Крохмаль -
це рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен у
картоплі,
кукурудзі, пшениці, рисові та інших продуктах.
24.На
скільки сортів поділяють картопляний крохмаль?
Випускають
чотирьох сортів: екстра, вищий, І, II (останні два сорти
використовують
для технічних потреб).
25.Яких
вимог потрібно дотримуватись при роботі з електроплитами?
Перед
початком роботи перевіряють заземлення, справність вилки, розетки,
шнура.
Перевіряють наявність гумового килимка. Доторкаючись тильною стороною
руки до
плити, перевіряють чи плита є безпечною. Потрібно знати користуватись
рубильником
та перемикачами. Поверхня електроплит повинна бути рівною та без
зазорів.
26.Яких
вимог потрібно дотримуватись при роботі із збивальними
машинами
(міксером)?
Перед
початком роботи потрібно перевірити справність вилки, розетки,
шнура.
Працювати тільки на килимку. Перевірити правильність зборки міксера.
Проводити
розбір та миття міксера при повному його відключенні від мережі. Уміти
користуватись
вимикачами та рубильником. Перед роботою обов'язково перевірити
міксер на
холостому ходу. Не торкатись оголених проводів.
27. Яким
інвентарем, посудом користуються кухари холодного та
гарячого
цеху при виготовленні солодких страв?
Ножами та
дошками, мисками різної ємкості, листами кондитерськими,
сковорідками,
сотейниками, дерев'яними ложками, копистками тощо.
4) Аналіз і
доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.
2.
Викладання нового матеріалу.
1)
Повідомлення нової навчальної інформації:
Ми
коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до
сьогоднішнього
уроку.
Сьогодні на
уроці ви навчитесь технологічно правильно готувати компоти із
свіжих
плодів та ягід, сухофруктів, киселів різної консистенції з ягід, молока, яблук,
готувати
желе з плодів або ягід свіжих, цитрусових.
Солодкі
страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще
називають
десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.
За складом і
способом приготування солодкі страви класифікують на
натуральні
плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними
утворювати
драглі; гарячі солодкі страви.
За
температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й
холодні
(10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як
гарячими,
так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Харчова
цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що
входять до
їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв
використовують
свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи,
соки,
екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугле-води, ефірні
олії,
харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні
продукти —
молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи,
багаті на
білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими
речовинами
солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота,
кава, какао,
вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають
солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози,
фруктози.
Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не
повинна
перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до
відкладання
жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ.
Фруктоза,
глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири,
тому
найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і
консервовані
плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
Солодкі
страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення
травних
соків і сприяють кращому травленню.
Свіжі плоди.
За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові —
яблука,
груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики;
субтропічні
— цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати,
інжир,
хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, во-
лоські,
мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди — виноград, смородина,
аґрус та
суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.
Найпоширенішою
солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх
готують як
із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих
фруктів та
ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів
— додержання
послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки
тривалість
варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами
узвар
несмачний.
Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково
готували
узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували
породіллю
після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після
подачі цієї
страви гості повинні були виходити з за столу.
Для
приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп.
Сироп — це
розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або
окропі; його
проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні.
Кисіль —
одна з найдавніших слов'янських солодких страв. До XX ст. варили
вівсяний
кисіль. Кисіль із ягід бузини і житнього борошна називали кухвет. Для його
підсолоджування
клали сухі або свіжі груші, мед чи цукор. Кисіль і нині
найпоширеніша
солодка страва. Для приготування киселів використовуються свіжі,
сушені,
консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні
соки і
сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також
концентрат
сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є
крохмаль.
Для приготування плодово-ягідних киселів вживають картопляний
крохмаль,
оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий
відтінок і
надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль придатний для
приготування
молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім
цього
застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його
використовують,
мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок
посуду.
Крохмаль для заварювання киселів розводять п'ятьма частинами холодної
перевареної
води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну
киплячу
рідину, проварюють 2-5 хв. Залежно від кількості крохмалю киселі
поділяють на
густі, середньої густини, напіврідкі. Густі киселі найчастіше готують
молочні,
рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г
картопляного
крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5
хв,
помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його
клейстеризація,
злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі
форми чи
лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром,
потім охолоджують.
Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або
бортів
лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у
підготовлений
посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають
фруктово-ягідним
сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.
Желе з
плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 год у холодній воді.
З ягід
відтискають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор,
доводять до
кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений
желатин,
розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і
проціджують.
У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають
у порціонні
формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом
1,5-2 год
для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком
(24 г на
1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної
холодної
води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв при слабкому кипінні.
Прояснений
сироп проціджують.
Перед
подаванням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюють на
кілька
секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку.
2). Показ
нових прийомів трудової діяльності.
3).
Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого
навчання.
1.
Організацію робочого місця.
2.
Підготовку продуктів до використання.
3.
Приготування компотів із свіжих плодів, сухофруктів.
4.
Приготування киселів різної констистенції.
5.
Приготування желе з плодів або ягід свіжих, цитрусових.
5. Подачу
даних страв.
6.
Прибирання робочого місця.
4).
Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.
5).
Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних
майстром:
- Виставлення
та коментування оцінок за теоретичний матеріал.
- Видача
завдань згідно технологічної карти.
6).
Відповідь майстра на запитання учнів.
7).
Підведення підсумків вступного інструктажу.
ІІІ.
Поточний інструктаж (270 хвилин):
1. Видання
завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх
виконання:
Бригада I –
варить компот із свіжих плодів та ягід;
Вишні
(черешні) перебираємо, видаляємо плодоніжки, миємо, кладемо у
киплячий
сироп, доводимо до кипіння, охолоджуємо.
Бригада ІI –
варить компот із сухофруктів;
Сухофрукти
сортуємо за видами, промиваємо, великі сушені груші розрізуємо.
Підготовлені
груші і яблука кладемо у сироп, посуд накриваємо кришкою і варимо 20
хв (до
розм'якшення яблук і груш). Після цього додаємо інші сухофрукти (вишні,
сливи, крім
родзинок), продовжуємо варити 10-15 хв, потім додаємо родзинки і
варимо ще
4-5 хв.
Фруктовий
відвар відціджуємо, додаємо мед і заливаємо ним зварені сухо-
фрукти,
доводимо до кипіння, охолоджуємо до температури 10 °С і настоюємо 5-6
год у холодному
місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розкладаємо
зварені
сухофрукти.
Бригада ІІI
– готує кисіль з ягід;
Плоди або
ягоди перебираємо, видаляємо плодоніжки і миємо (у вишень, слив
видаляємо
кісточки). Ягоди протираємо, сік віджимаємо і проціджуємо. Вичавки
заливаємо
гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюємопри слабкому
кипінні 10-15хв. і проціджуємо. У відвар (частину його охолоджуємо івикористовуємо
для розведення крохмалю) додаємо цукор, доводимо до кипіння і,помішуючи,
відразу вливаємо підготовлений крохмаль, знову доводимо до кипіння і додаємо сік.
У кисіль з чорниць додаємо 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варимо з
невеликою кількістю води 7—10 хв. , відвар зливаємо, ягоди або плоди протираємо.
У відвар додаємо пюре і цукор, доводимо до кипіння, вводимо підготовлений
крохмаль і знову доводимо до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджуємо,
розливаємо у вазочки або склянки, поверхню посипаємо цукром, охолоджуємо
до температури 12-14°С.
Бригада ІV –
готує желе з плодів або ягід свіжих;
Желатин
замочуємо на 1-1,5 год у холодній воді. З ягід відтискаємо сік, а з
вичавків
готуємо відвар, проціджуємо, додаємо цукор, доводимо до кипіння,
видаляємо з
поверхні сиропу піну, вводимо підготовлений желатин, розмішуємо його
до повного
розчинення, знову доводимо до кипіння і проціджуємо. У підготовлений
сироп із
желатином додаємо ягідний сік, розливаємо у порціонні формочки,
залишаємо на
холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5-2 год для застигання.
Якщо желе
каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для
цього білок
змішуємо з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливаємо у
сироп і
проварюємо 8-10 хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджуємо.
Перед
подаванням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюємо на
кілька
секунд у гарячу воду, злегка струшуємо і кладемо у креманки чи вазочку.
Бригада V –
готує желе з цитрусових.
Желатин
замочуємо у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини,
мандарини)
промиваємо, знімаємо цедру і зачищаємо її від білих волокон, потім
нарізаємо
тоненькою соломкою.
З
лимонів (апельсинів, мандаринів) віджимаємо сік і зберігаємо його в посуді,
який не
окислюється, у холодильній шафі.
Для
приготування сиропу воду доводимо до кипіння, додаємо цукор, цедру,
желатин і,
помішуючи, розчиняємо. Сироп доводимо до кипіння, припиняємо
нагрівання і
витримуємо у посуді з закритою кришкою 15—20 хв. , після чого
вводимо
приготовлений сік, проціджуємо сироп, розливаємо у формочки,
охолоджуємо.
Подаємо
по 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками
(20-30 г на
порцію).
2. Розподіл
учнів за робочими місцями
3.
Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.
4. Цільові
обходи майстром робочих місць:
- Організація
робочого місця;
- Дотримання
послідовності виконання трудових операцій;
- Виявлення
недоліків, додаткове інструктування;
- Перевірити
правильність ведення міжопераційного контролю.
- Охорона
праці.
5. Прийом
виконаних робіт.
6.
Прибирання робочих місць.
ІV.
Заключний інструктаж (30 хвилин):
1. Аналіз
діяльності учнів у процесі всього уроку.
2. Оцінка
роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.
3. Аналіз
причин помилок учнів та засоби їх усунення.
4.
Повідомлення та обгрунтування оцінок.
5. Видача
домашнього завдання.
Комментарии
Отправить комментарий