план уроку в.н №5

                                                               План уроку 

виробничого навчання 

групи № 23

Дата проведення: 06.04.2020р.

Тема програми: Приготування страв з риби та морських продуктів.

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані. Приготування страв з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські. Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази.

Мета уроку: 

1. Навчальна: сформувати і закріпити знання, уміння і навички з приготування риби запеченої, приготування страв з січеної маси, приготування страв з рибної котлетної маси.
2. Розвивальна: розвивати пізнавальні і професійні інтереси та здібності.
3. Виховна: виховувати повагу до праці, до своєї професії, бережливе ставлення до використання сировини.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: циферблатна вага, виробничі столи, стелаж для розморожування риби, холодильна шафа, емальовані миски, каструлі, сотейник, лотки, ножі, розробні дошки, ножі-сікачі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка.

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань: 

1. Провести первинну обробку риби. 
2. Навчити учнів запікати рибу під майонезом, під молочним соусом, по – російськи, 
3. Навчити запікати карасів в сметані.
4. Приготувати страви з січеної маси: ковбаски рибні, січеники рибні українські.
5. Приготувати страви з рибної котлетної маси: рулет, зрази.

Список основної і додаткової літератури:

1. Українська кухня. В.С. Доцяк – Львів. Видавництво «Оріяна-Нова», 1998. 

2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. О.В. Шалимінов. – К.: Арій, 2011. – 992 с. 

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1. Актуалізація знань.

1). Повідомлення теми і мети уроку.

2). Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

1. З попередніх уроків пригадайте в чому полягає харчова цінність риби?

Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову. 

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки),нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність.

2. В якому цеху обробляють та готують напівфабрикати з риби?

Обробляють рибу та готують з неї напівфабрикати у рибному або м'ясо-рибному цеху.

3. За якими ознаками класифікують рибу?

Рибу класифікують за місцем і способом існування, розміром або масою, характером покриву шкіри, будовою скелета, родинами і видами, термічним станом.

4. Як поділяють рибу в залежності від покриву шкіри?

За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками – «жучками».

5. Як поділяють рибу за термічним станом?

В залежності від термічного стану рибу поділяють на живу, охолоджену, морожену.

6. В залежності від термічного стану, яка риба являється самою цінною і чому?

Найцінніша риба – це жива. У ній повністю зберігаються всі поживні речовини.

7. Пригадайте, з яких операцій складається процес обробки живої риби?

Первинна обробка живої риби складається з таких послідовних операцій: обчищання луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання.

8. Чим відрізняється первинна обробка мороженої риби від живої?

Первинна обробка мороженої риби відрізняється тим, що її перед обчищанням луски потрібно розморозити.

9. Які способи розморожування риби ви знаєте?

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі – велику. Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

10. Які напівфабрикати з риби ви знаєте?

Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками, порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Сьогодні ми будемо запікати рибу під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, а також карасів в сметані. Готувати страви з січеної маси (ковбаски рибні, січеники рибні українські) та з рибної котлетної маси (рулет, зрази).

Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї. Запікають рибу в основному з гарніром – картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум’яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі – (250 – 2800 С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15 – 20 хв).

2). Показ нових прийомів трудової діяльності.

(При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мусять оволодіти учні. Якщо таких прийомів багато, майстер вимагає від учнів їх відтворення і пояснень за змістом інструкційної картки. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і способи попередження. Окремої уваги потребує пояснення правил із охорони праці. 

Майстер виробничого навчання повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх, у доступній для учнів формі. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних прийомів у потрібному темпі. Спочатку майстер показує прийоми в тому темпі, в якому  його виконують у виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинками на окремих рухах і трудових діях. Показ супроводжується демонструванням плакатів, фотографій, поясненням і обґрунтуванням кожної дії. 

Після показу й пояснення майстром виробничого навчання технологічних операцій проводяться тренувальні вправи з учнями. При оволодінні ручними операціями (наприклад, обробка риби, нарізання напівфабрикатів) необхідно виробити в учнів правильні трудові рухи. 

Від простих трудових рухів, з яких складаються робочі прийоми, переходять до виконання комплексних робіт).

3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.

1. Перш за все, ми повинні визначитися, який нам буде потрібний посуд, інвентар та обладнання (розробні дошки, ножі, обвалювальні ножі, кухарська сокира, мусат, шпигувальна голка, настільні ваги). 

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце (демонстрація майстра): 

- вимити стіл та інструмент гарячою водою; 

- перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком; 

- розмістити дошку та ножі на розробному столі; 

- розмістити лотки, дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки; 

- розмістити під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів «Харч. відходи»; 

- розмістити настільну вагу за розробною дошкою на відстані витягнутої руки. 

3. Майстер виробничого навчання показує, як правильно стояти біля столу. 

4. Продемонструвати, як правильно тримати ніж. 

5. Майстер повинен показати технологічну послідовність етапів обробки риби. 

5.1 Як правильно: 

- розморозити рибу; 

- помити і обсушити рибу; 

- відокремити м’якоть від кісток. 

5.2 Показати послідовність технологічного процесу нарізання напівфабрикатів з риби. 

5.3 Показати послідовність технологічного процесу нарізання порційних напівфабрикатів з риби.

4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

• Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.
• Видача завдань згідно технологічної карти.

6). Відповідь майстра на запитання учнів.

7). Підведення підсумків вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

бригада I – запікає рибу під майонезом;

1. Льодяну рибу розробляємо на чисте філе.

2. Нарізаємо порціонні шматки.

3. Філе солимо, паніруємо у борошні і смажимо до готовності.

4. Нарізаємо сиру ріпчасту цибулю на півкільця.

5. На змащену жиром порційну сковороду викладаємо половину норми ріпчастої цибулі і заливаємо третиною майонезу.

6. На цибулю викладаємо смажену рибу.

7. Зверху решту ріпчастої цибулі, знову заливаємо майонезом.

8. Посипаємо тертим сиром.

9. Запікаємо у жаровій шафі 30 хв.

10. Рибу подаємо на порціонних сковородах, які ставимо на застелену серветкою закусочну тарілку.

11. На гарнір подаємо варену картоплю або картопляне пюре.

бригада II – запікає рибу по-російськи;

1. Філе хеку тихоокеанського нарізуємо на порціонні шматки.

2. Посипаємо сіллю, перцем чорним меленим.

3. Кладемо на змащену жиром сковороду.

4. Зверху кладемо скибочки вареної картоплі.

5. Заливаємо білим соусом, посипаємо тертим сиром, поливаємо розтопленим маслом.

6. Запікаємо у жаровій шафі 30 хв.

7. Подаємо у порціонних сковорідках, в яких готувалася страва, які ставимо на застелену серветкою закусочну тарілку.

бригада ІІІ – запікає рибу під молочним соусом;

1. Порційну сковорідку змащуємо жиром.

2. На змащену жиром сковорідку викладаємо гарнір.

3. Філе зубатки ріжемо на порційні шматки, солимо, перчимо і припускаємо.

4. У готовий молочний соус додаємо пасеровану ріпчасту цибулю.

5. Припущену рибу викладаємо на гарнір і заливаємо зверху соусом молочним з пасерованою цибулею, посипаємо тертим сиром і поливаємо розтопленим вершковим маслом.

6. Запікаємо у жаровій шафі 20 – 30 хв.

7. Подаємо в порційних сковородах.

8. На гарнір можна подати картопляне пюре або картоплю у молоці.

бригада ІV- запікає карасів в сметані;

1. Обчищеного і помитого карася солимо.

2. Паніруємо у борошні.

3. Обсмажуємо з обох боків.

4. Картоплю нарізаємо кружальцями.

5. Смажимо.

6. Готуємо сметанний соус середньої консистенції.

7. Порційну сковорідку змащуємо жиром.

8. Посередині кладемо смажену рибу, посипаємо сухарями, збризкуємо вершковим маслом.

9. Запікаємо в жаровій шафі.

10. Відпускаємо у порційній сковорідці, яку ставимо на застелену серветкою закусочну тарілку.

бригада V- готує ковбаски рибні та січеники рибні українські;

Ковбаски рибні: 

Філе риби зі шкірою, без кісток разом із салом і часником пропускаємо через м'ясорубку 2 рази. В одержану масу додаємо сіль, перець, вибиваємо, формуємо ковбаски по дві штуки на порцію, обмочуємо в льєзоні, паніруємо в сухарях, смажимо в розігрітому фритюрі, доводимо до готовності в духовій шафі. Відпускаємо з майонезом і маслом. Подаємо з картопляним пюре, відвареним рисом, тушкованою капустою.

Січеники рибні:

Філе риби без шкіри й кісток разом із салом подрібнюємо на м’ясорубці, додаємо сіль, яйця й добре перемішуємо. З одержаної рибної маси формуємо кружальця, кладемо на них фарш, надаємо овальної форми, змочуємо у збитих яйцях, обкачуємо у білій паніровці, смажимо у жиру й доводимо до готовності в духовій шафі. Для приготування фаршу дрібно нарізану цибулю пасеруємо, додаємо наприкінці сухарі, змішуємо із посіченими яйцями, розтертим із сіллю часником і перцем. Січеники подаємо по 1 – 2 шт. на порцію, поливаємо жиром. 

бригада VІ- готує рулет та зрази.

Рулет:

Підготовлений напівфабрикат перекладаємо на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюємо, посипаємо сухарями, збризкуємо жиром, проколюємо ножем у двох – трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і запікаємо у жаровій шафі при t 250 – 208 º С. Готовий рулет нарізуємо по 2 -3 шматочки на порцію. 

На стіл подаємо з гарніром - картоплею вареною чи смаженою і поливаємо або подаємо окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).

Зрази: 

Сформований виріб з рибного фаршу змочуємо у льєзоні і паніруємо в сухарях, обсмажуємо у фритюрі протягом 3 -4 хв до утворення добре підсмаженої кірочки, виймаємо і даємо стекти жиру. 

Обсмажений виріб з рибного фаршу кладемо на сковороду і доводимо до готовності у жаровій шафі при t 250ºC протягом 4 – 5 хв. Готовність визначаємо за появою на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок. 

Перед подаванням на підігріте порціонне блюдо кладемо гарнір – прогрітий зелений горошок, заправлений вершковим маслом, смажену картоплю або картопляне пюре, складний гарнір, поряд – виріб з рибного фаршу. (2 шт. на порцію), поливаємо розтопленим маргарином, посипаємо посіченою зеленню. Соус томатний подаємо окремо у соуснику. Рибні зрази можна приготувати у вигляді цеглинки. 

2. 

   Розподіл учнів за робочими місцями
3. Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.
4. Цільові обходи майстром робочих місць:

• Організація робочого місця;
• Дотримання послідовності виконання трудових операцій;
• Виявлення недоліків, додаткове інструктування;
• Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.
• Охорона праці.

5. Прийом виконаних робіт.
6. Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1. Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.
2. Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.
3. Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.
4. Повідомлення та обгрунтування оцінок.
5. Видача домашнього завдання.