план уроку в н № 7

План уроку

виробничого навчання 

групи № 23

Дата проведення: 18.04.2020 р.

Тема програми: Приготування солодких страв і напоїв.

Тема уроку:  Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування яблук печених, яблук смажених, шарлотки з яблук. Приготування пудингу рисового, зраз манних. Приготування гарячих напоїв. Чай з лимоном, варенням, молоком. Какао з молоком. Шоколад. Відпуск. Приготування кави: кава натуральна, з коньяком, лимоном, молоком, вершками.

Мета уроку: 

1. Навчальна: сформувати первинні уміння та навички при приготуванні солодких страв і напоїв з дотриманням технологічного процесу, санітарно - гігієнічних норм і вимог з охорони праці при роботі в гарячому і холодному цехах.

2. Розвивальна: розвивати спостережливість, уміння вчитися, любов до   вишуканого, творчі здібності, навички до естетичного оформлення страв.

3. Виховна: виховувати естетичний смак, культури спілкування, прагнення досягти  поставленої цілі, вимогливість.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: робочі столи, розробні дошки, м'ясорубка, міксер, форми, лист кондитерський, сковорідка, ножі, миски емальовані різних ємкостей, ложки, вилки, тарілки. 

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань: 

1. Вивчити технологію приготування солодких страв і напоїв.

2. Вміти робити розрахунок сировини.

3. Дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення технологічного процесу.

4. Використовувати якісні продукти.

5. Правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд.

Список основної і додаткової літератури:

 1. Доцяк В. С.Українська кухня .-Львів: « Оріяна – Нова»,1998.- 547 с.

2. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія.  - К.: Вища шк., 1992.- 270 с.

3. Фельдман І.А. Поради кулінара. - К.: МП «Преста», 1993, - 120с.

4. Шаліков С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. - К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1. Актуалізація знань.

1). Повідомлення теми і мети уроку.

2). Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

1. В якому цеху готують солодкі страви?

- в гарячому - гарячі солодкі страви;

- в холодному - решта солодких страв.

2. Які фрукти належать до насіннячкових? 

Груша, яблуко, айва. 

3. В якому вигляді подають натуральні плоди? 

У свіжому.

4. Який крохмаль надходить на П.г.х.? 

Картопляний, кукурудзяний, рисовий, пшеничний. 

5. На скільки груп за будовою поділяють усі плоди? 

На 7 груп 

6. Назвіть ці групи. 

Зерняткові (груша, яблуко); 

кісточкові (вишня, слива);

субтропічні (мандарин, інжир); 

тропічні (банани, ананаси)

горіхоплідні (фундук, мигдаль); 

ягоди (смородина, виноград)

дикоростучі ягоди (чорниця, кизил).

7. Як за консистенцією поділяють киселі?

Напіврідкі (вміст крохмалю на 1 кг киселю складає 20-40 г.); 

середньої густини (вміст крохмалю на 1 кг киселю складає 35-50 г.); 

густі (вміст крохмалю на 1 кг киселю складає 60-80 г.).

8. Що таке мус?

Мус - це збите желе.

9. Як обробляють яйця?

Яйця, звільнені від упаковки та перевірені овоскопом на свіжість, укладають в решітчасту корзину і поміщають у першу ванну на 10 хв.. Потім корзину з яйцями переносять у другу ванну з 0,5%-им розчином кальцинованої соди й витримують 5-10 хв. В третій ванні яйця дезінфікують 0,5%-им розчином хлорного вапна 5 хв. В четвертій - ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.

10.Що обов'язково входить до складу самбуків?

Білки яєць.

11.Що таке крем?

Крем - це збиті вершки 35%-ої жирності з додаванням желатину та наповнювачів.

12.Які наповнювачі можна використовувати для приготування кремів?

Ванілін, какао-порошок, каву, яйця, молоко.

13.На якій сировині готують муси? 

На желатині або на манній крупі.

14.Що таке узвар? 

Узвар - це компот.

15.3 чого можна приготувати узвар?

Можна приготувати з сушених або свіжих фруктів, ягід.

І6.Що таке сироп?

Сироп - це розчин цукру і лимонної кислоти у кип'яченому фруктовому відварі або окропі.

17.Чому підготовані фрукти і ягоди варять у фруктовому сиропі, а не на воді?

Щоб зберегти їх приємний смак та аромат.

18.Які речовини, крім желатину харчового, можна використовувати для одержання желе?

Агар, агароїд, альдегід натрію.

19.Що таке альдегід натрію і як його одержують?

Альдегід натрію - це желююча речовина, які одержують з плодів та овочів, разом з кислотами й цукром вона утворює драглі. Використовують у лікувальному харчуванні.

20.Чим можна покращити смак желе?

Плодово-ягідного желе - вином або лимонним соком; молочного – мигдалем.

21. Чому для приготування плодово-ягідного киселю використовують тільки картопляний крохмаль?

Тому що кукурудзяний при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного смаку.

22.Для чого використовують кукурудзяний крохмаль?

Для приготування молочних киселів, оскільки картопляний надає синюватого відтінку.

23.Що таке крохмаль?

Крохмаль - це рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен у картоплі, кукурудзі, пшениці, рисові та інших продуктах.

24.На скільки сортів поділяють картопляний крохмаль?

Випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І, II (останні два сорти використовують для технічних потреб).

25. Гарячі солодкі страви мають високу калорійність завдяки вмісту в них…? 

Вуглеводів і жирів. 

26. Гарячі страви подають при температурі …? 

55. C). 

27. Вказати розміри кружалець до страви «Яблука в тісті». 

Товщина 0,5см. 

28. Рідке тісто для приготування страви «Яблука в тісті» має назву…? 

Кляр. 

29. Вказати t° розігріву жиру для фритюру. 

160. ). 

30. Що потрібно зробити з яблуками перед тепловою обробкою, щоб шкірочка не розтріскалася і не витікав сік? 

Зробити проколи. 

31. Для попередження потемніння очищених яблук, їх необхідно… 

Покласти в підкислену воду. 

32. Вказати час реалізації гарячих страв з яблук. 

2. години. 

33. Вказати смак смажених і запечених страв з яблук. 

Кисло-солодкий. 

34. Вказати консистенцію пудингу рисового. 

М’яка. 

35. Назвати посуд для подачі страв з яблук. 

Десертна тарілка, порційна сковорідка. 

36. Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі з електроплитами?

Перед початком роботи перевіряють заземлення, справність вилки, розетки, шнура. Перевіряють наявність гумового килимка. Доторкаючись тильною стороною руки до плити, перевіряють чи плита є безпечною. Потрібно знати користуватись рубильником та перемикачами. Поверхня електроплит повинна бути рівною та без зазорів.

37. Яких вимог потрібно дотримуватись при роботі із збивальними машинами (міксером)?

Перед початком роботи потрібно перевірити справність вилки, розетки, шнура. Працювати тільки на килимку. Перевірити правильність зборки міксера. Проводити розбір та миття міксера при повному його відключенні від мережі. Уміти користуватись вимикачами та рубильником. Перед роботою обов'язково перевірити міксер на холостому ходу. Не торкатись оголених проводів.

38. Яким інвентарем, посудом користуються кухари холодного та гарячого цеху при виготовленні солодких страв?

Ножами та дошками, мисками різної ємкості, листами кондитерськими, сковорідками, сотейниками, дерев'яними ложками, копистками тощо.

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Сьогодні на уроці ви навчитесь технологічно правильно готувати яблука печені, яблука смажені, шарлотку з яблук, готувати пудинг рисовий, готувати гарячі напої.

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугле-води, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алка-лоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева).

На підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості.

Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В,, В2, В6, В12. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.

Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні.

Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсма-жують при температурі 180-200 °С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

На підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави — 40-50 г меленої кави на 1000 мл води.

2). Показ нових прийомів трудової діяльності.

(При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мусять оволодіти учні. Якщо таких прийомів багато, майстер вимагає від учнів їх відтворення і пояснень за змістом інструкційної картки. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і способи попередження. Окремої уваги потребує пояснення правил із охорони праці. Майстер виробничого навчання повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх, у доступній для учнів формі).

3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.

1. Організацію робочого місця. 

2. Підготовку продуктів до використання. 

3. Приготування яблук печених, яблук смажених, шарлотки з яблук. 

4. Приготування пудингу рисового.

5. Приготування гарячих напоїв.

5. Подачу даних страв. 

6. Прибирання робочого місця.

4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

• Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.
• Видача завдань згідно технологічної карти.

6). Відповідь майстра на запитання учнів.

7). Підведення підсумків вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

бригада I – готує яблука печені;

Яблука сортуємо за розмірами, миємо, видаляємо насіннєве гніздо, викладаємо на лист. Середину заповнюємо цукром. Підливаємо води і запікаємо яблука у жаровій шафі 15-20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Подаємо у гарячому та холодному вигляді, поливаємо варенням або посипаємо цукровою пудрою.

бригада ІI – готує яблука смажені;

Яблука миємо, видаляємо насіннєве гніздо, обчищаємо шкірочку, нарізаємо кружальцями завтовшки 0,5 см і посипаємо частиною норми цукру. До смаження їх зберігаємо у холодильнику.

 Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць розтираємо з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додаємо борошно, ретельно перемішуємо, розводимо молоком. Білки збиваємо до утворення густої піни й обережно вводимо у тісто. Готове тісто зберігаємо у холодильній шафі.

 Для фритюру жир нагрівають до температури 160°С.

Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюємо у тісто-кляр і швидко опускаємо у фритюр, що кипить. Яблука смажимо до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв. ), виймаємо шумівкою і чекаємо, поки стече жир.

 Перед відпусканням смажені яблука викладаємо на десертну тарілку або блюдо, покриті попередньо серветкою, посипаємо зверху цукровою пудрою.

бригада ІІI – готує шарлотку з яблук;

Яблука промиваємо, обчищаємо, видаляємо насіннєве гніздо і нарізаємо скибочками, посипаємо цукром. З хліба зрізуємо скоринку, м’якушку нарізаємо прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, що залишилися від хліба, нарізаємо маленькими кубиками, підсушуємо і з’єднуємо з яблучним фаршем, додаємо корицю.

 З молока, яєць і цукру приготовляємо солодкий льєзон. У льєзоні змочуємо з одного боку прямокутні скибочки і викладаємо у підготовлені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до стінок і дна, вистилаючи їх повністю. На скибочки кладемо фарш і закриваємо зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочуємо льєзоном, що залишився, і ставимо запікати у жарову шафу при температурі 180-200°С до утворення золотистої кірочки.

 Готову шарлотку з яблуками витримуємо у формі 10 хв. , а потім викладаємо на блюдо або тарілку. Перед відпусканням шарлотку поливаємо соусом абрикосовим або соус подаємо окремо.

бригада ІV – готує пудинг рисовий;

Варимо в’язку кашу, охолоджуємо до температури 60-70 °C, додаємо розтерті з цукром жовтки сирих яєць, промиті родзинки, ванілін, розм’якшуємо вершкове масло, перемішуємо.

У масу вводимо збиті в густу піну білки і перемішуємо.

Підготовлену масу викладаємо на змащену маслом і посипану сухарями форму на (3/4 місткості), поверхню вирівнюємо, змащуємо сумішшю яйця із сметаною і запікаємо у жаровій шафі до готовності.

Готовий пудинг злегка охолоджуємо, виймаємо з форми, нарізаємо на порційні шматочки і подаємо з солодким соусом або варенням.

бригада V – готує чай з лимоном, какао з молоком, каву, шоколад. 

Чай:

Фарфоровий чайник споліскуємо окропом, насипаємо чай, заливаємо окропом на третину об'єму чайника, закриваємо кришкою, накриваємо серветкою, даємо настоятися 5-10 хв. Потім доливаємо чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну добу. Для заварювання чаю бажано вживати м'яку воду: в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Термін реалізації завареного чаю — одна година.

Кава: 

Мелену каву заливаємо окропом, доводимо до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюємо 5-8 хв. Готовий напій проціджуємо крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипаємо на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишаємо в апараті на 5-8 хв.

Подаємо каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подаємо цукор, лимон, у молочнику — молоко або вершки.

Какао з молоком: 

Какао-порошок змішуємо з цукром, додаємо невелику кількість окропу і розтираємо до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливаємо гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводимо до кипіння.

Подаємо у склянках або у чайних чашках з блюдцями.

Шоколад:

Для приготування напою використовуємо шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюємо. Порошок шоколаду змішуємо з цукром, розводимо невеликою кількістю води і розтираємо до однорідної маси. Молоко доводимо до кипіння і, безперервно помішуючи, вливаємо розведений шоколад, доводимо до кипіння. Подаємо у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

2. Розподіл учнів за робочими місцями
3. Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.
4. Цільові обходи майстром робочих місць:

• Організація робочого місця;
• Дотримання послідовності виконання трудових операцій;
• Виявлення недоліків, додаткове інструктування;
• Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.
• Охорона праці.

5. Прийом виконаних робіт.
6. Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1. Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.
2. Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.
3. Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.
4. Повідомлення та обгрунтування оцінок.
5. Видача домашнього завдання.