план уроку в.н №4

План уроку

виробничого навчання

групи № 23

Дата проведення: 30.03.2020 р.

Тема програми: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку:  Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих. Приготування салатів і холодних закусок з м’яса: м'ясо або птиця смажені гарніром, салат м’ясний.

Мета уроку:

1. Навчальна: навчитися готувати закусок з овочів; салатів і закусок з м’яса; закріпити практично-теоретичні знання із теми по організації робочого місця, технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії, дотримання норм санітарії та гігієни, вимог охорони праці та пожежної безпеки.

2. Розвивальна: розвивати в учнів навички самостійної роботи при приготуванні салатів та творчі здібності.

3. Виховна: виховувати почуття гідності за обрану професію, відповідальність за доручену справу, дисциплінованість, прагнення до високих результатів праці.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: циферблатна вага, виробничі столи, мийні ванни, електроплити, ємкість для продуктів, ложки, посуд для подачі страв – столові мілкі тарілки, сковорідки, ножі, ополоник, розробні дошки.

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань:

1.                Вивчити технологію приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих.

2.                Вивчити технологію приготування салатів і холодних закусок з м’яса: м'ясо або птиця смажені з гарніром, салат м’ясний.

3.  Вміти робити розрахунок сировини.

4. Дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення технологічного процесу.

5. Використовувати якісні продукти.

6. Правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд.

Список основної і додаткової літератури:

 1. Доцяк В. С.Українська кухня .-Львів: « Оріяна – Нова»,1998.- 547 с.

2. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія.  - К.: Вища шк., 1992.- 270 с.

3. Фельдман І.А. Поради кулінара. - К.: МП «Преста», 1993, - 120с.

4. Шаліков С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. - К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1.     Актуалізація знань.

1). Повідомлення теми і мети уроку.

2). Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

1. Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски?

Холодні страви збуджують апетит, є джерелом вітамінів і мінеральних солей, джерело ненасичених жирних кислот, поліпшують засвоюваність їжі.

2.     В якому цеху готують холодні страви та закуски?

Холодні страви та закуски готують у холодному цеху.

3.     Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?

Для приготування холодних закусок та салатів з сирих овочів необхідно такий посуд та інвентар: дощечки та дощечки для нарізання гастрономічних продуктів. Мають бути ножі для нарізання гастрономічних продуктів. Також для нарізання продуктів таких як твердий сир можна використовувати ножі у вигляді формочок. Має бути пиріжкова або закусочна тарілка, вилки, ложки, ємкості для салатів, креманки, салатники.

4.     Яких правил з охорони праці необхідно дотримуватися у холодному цеху?

Перш за все не допускається без дозволу майстра або викладача покидати своє робоче місце, не можна носити в кишенях гострих предметів, так, як в холодному цеху більше всього ми працюємо з ножами, тому потрібно завжди пам’ятати правила роботи з ножем, щоб не поранитися самому та не поранити іншу людину. В цеху категорично забороняється бігати з ножем. Переносити ніж потрібно повздовж тулуба. Необхідно бути обережним з електричними приладами.

5.     Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?

При організації роботи холодного цеху потрібно враховувати такі особливості:

- холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних вимог при їх приготуванні, оформленні та реалізації;

- холодні страви та закуски готують в міру їх реалізації;

- підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

- у цеху слід чітко розмежовувати виробництво страв із сирих овочів і варених овочів, а також з м’ясних і рибних продуктів;

- посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням.

6. Чим цінні холодні м’ясні страви?

Закуски з м’яса цінні на жири, білки, вуглеводи. Різноманітність продуктів, що входять до складу цих страв мають гострий смак, гарне оздоблення, збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз. Тому їх подають на початку приймання їжі.

7. Які продукти використовують для приготування холодних м'ясних страв і закусок?

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок — 50, 75 г, паштетів — 30, 100 г на порцію, холодцю - 100, 150 г на порцію, гарнірів - 50, 75 г, соусів - 25, 30, 40 г.

8. Які висуваються вимоги до збереження та терміну реалізації холодних страв та салатів з м’яса та риби?

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 0С не більше ніж 12 год., рибні холодні страви з гарніром – не більше 30 хв., оселедець січений – не більше 24 год. Холодці, заливні страви зберігають при температурі не вище 60С до 12 год., смажене м'ясо і птицю -48 год.

9. Які продукти використовують для приготування холодних м'ясних страв і закусок?

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінка).

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Сьогодні на уроці ви навчитесь технологічно правильно готувати ікру овочеву, ікру з баклажанів, кабачків, буряків, овочі фаршировані, готувати салати і холодні закуски з м’яса: м'ясо або птиця смажені з гарніром, салат м’ясний. 

Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м’ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м’ясо охолоджують і зберігають при 2-5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м’ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

2). Показ нових прийомів трудової діяльності.

(При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мають оволодіти учні. При наявності декількох прийомів майстер може вимагати від учнів їх відтворення та пояснень за змістом інструкційної карти. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і засоби попередження. Спочатку майстер показує прийом в тому темпі, в якому його виконують у виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинкою на окремих діях. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних прийомів у потрібному темпі. Після показу й пояснення прийому проводяться тренувальні вправи. Від простих до складних прийомів, переходять до виконання комплексних робіт, а від них – до самостійного вибору учнем певних прийомів залежно від специфіки роботи і умов її виконання).

3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.

1. Організацію робочого місця.

2. Підготовку продуктів до використання.

3. Приготування закусок з овочів.

4. Приготування салатів.

5. Приготування холодних закусок з м’яса.

6. Подачу даних страв.

7. Прибирання робочого місця.

4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

-         Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

-         Видача завдань згідно технологічної карти.

6). Відповідь майстра на запитання учнів.

7). Підведення підсумків вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1.     Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

бригада I – готує ікру  з баклажанів;

Баклажани миємо, видаляємо плодоніжку, запікаємо у жаровій шафі до готовності, охолоджуємо, знімаємо шкірку, м’якоть дрібно нарізаємо.

Ріпчасту дрібно нарізану цибулю злегка пасеруємо з олією, додаємо томатне пюре і пасеруємо ще 10-15хв.

Масу з’єднуємо з баклажанами і тушкуємо до загустіння, періодично помішуючи.

Заправляємо часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем. При відпусканні посипаємо дрібно нарізаною цибулею.

бригада ІI – готує ікру з кабачків;

Кабачки миємо, обчищаємо, нарізаємо кружальцями, обсмажуємо на олії або печемо у жаровій шафі, кладемо у сотейник, додаємо пасеровану цибулю з томатом пюре, солимо і тушкуємо до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджуємо, пропускаємо через м’ясорубку, тушкуємо до загустіння, охолоджуємо і заправляємо оцтом, олією, перцем, подрібненим часником.

При відпусканні посипаємо подрібненою зеленню.

бригада ІІI – фарширує овочі;

Помідори, фаршировані яйцями і цибулею:

Для фарширування з помідорів зрізаємо верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, робимо заглиблення для фаршу, виймаємо частину м’якоті. Помідори посипаємо сіллю, перцем і заповнюємо фаршем.

Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця нарізаємо, додаємо подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.

Так само фаршируємо помідори м’ясним, рибним салатами і грибами.

При відпусканні поливаємо майонезом або сметаною, посипаємо зеленню.

бригада ІV – готує салат м’ясний;

Варене або смажене м’ясо (яловичина, свинина, баранина) нарізаємо скибочками, солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю — тоненькими скибочками. Продукти перемішуємо, заправляємо майонезом з додаванням соусу.

Готовий салат укладаємо гіркою в салатник, прикрашаємо шматочками м’яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню.

бригада V – готує м'ясо або птицю смажені з гарніром;

М’ясо або птицю підсмажуємо. Готове м’ясо охолоджуємо, нарізаємо тоненькими шматочками упоперек волокон (2-4 на порцію); птицю нарубуємо по 2 шматки на порцію, викладаємо на блюдо, збоку букетиками кладемо гарнір — зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, помідори, струганий хрін. Страву прикрашаємо листками салату. Окремо в соуснику подаємо соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

бригада VІ – готує ікру овочеву.

Оброблені баклажани запікаємо у жаровій шафі і знімаємо шкіру, з кабачків знімаємо шкіру, нарізаємо кружальцями і припускаємо. Кабачки і баклажани дрібно протираємо. Дрібно нарізану цибулю і моркву пасеруємо з томатом пюре, змішуємо з нашаткованою білоголовою капустою і тушкуємо до готовності. Потім додаємо кабачки і баклажани і тушкуємо разом 15-20 хв., постійно помішуючи, до загустіння й охолоджуємо. Заправляємо оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішуємо.

Перед відпусканням кладемо на тарілку або у салатник і посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

2.     Розподіл учнів за робочими місцями

3.     Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

4.     Цільові обходи майстром робочих місць:

-         Організація робочого місця;

-         Дотримання послідовності виконання трудових операцій;

-         Виявлення недоліків, додаткове інструктування;

-         Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

-         Охорона праці.

5.     Прийом виконаних робіт.

6.     Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1.     Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

2.     Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.

3.     Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

4.     Повідомлення та обгрунтування оцінок.

5.       Видача домашнього завдання.