план уроку в.н № 3

План уроку

виробничого навчання

групи № 23

Дата проведення: 25.03.2020 р.

Тема програми: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку:  Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних. Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та інших свіжих овочів. Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі.

Мета уроку:

1. Навчальна: навчитися готувати салати; бутерброди; закріпити практично-теоретичні знання із теми по організації робочого місця, технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії, дотримання норм санітарії та гігієни, вимог охорони праці та пожежної безпеки;

2. Розвивальна: розвивати в учнів навички самостійної роботи при приготуванні салатів та творчі здібності;

3. Виховна: виховувати почуття гідності за обрану професію, відповідальність за доручену справу, дисциплінованість, прагнення до високих результатів праці

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення: рецептури; інструкції з техніки безпеки; інструкційні картки, які відображають послідовність виконання трудових операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: циферблатна вага, виробничі столи, мийні ванни, електроплити, ємкість для продуктів, ложки, посуд для подачі страв – столові мілкі тарілки, сковорідки, ножі, ополоник, розробні дошки.

Міжпредметні зв’язки: з предметами «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Організація виробництва», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань:

1.                Вивчити технологію приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних.

2.                Вивчити технологію приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків.

3.                Вивчити технологію приготування салатів з варених овочів: вінегрету, салату з картоплі.

4.  Вміти робити розрахунок сировини.

5. Дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення технологічного процесу.

6. Використовувати якісні продукти.

7. Правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд.

Список основної і додаткової літератури:

 1. Доцяк В. С.Українська кухня .-Львів: « Оріяна – Нова»,1998.- 547 с.

2. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія.  - К.: Вища шк., 1992.- 270 с.

3. Фельдман І.А. Поради кулінара. - К.: МП «Преста», 1993, - 120с.

4. Шаліков С. А., Шадура О. А. Сучасна українська кухня. - К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

Хід уроку

І. Організаційна частина (5 хвилин):

1. Перевірка наявності учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку.

3. Перевірка знань з техніки безпеки, санітарії та гігієни.

ІІ. Вступний інструктаж (40 хвилин):

1.     Актуалізація знань.

1). Повідомлення теми і мети уроку.

2). Цільова установка проведення уроку.

3) Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи:

1. Яку роль у харчуванні відіграють холодні страви та закуски?

Холодні страви збуджують апетит, є джерелом вітамінів і мінеральних солей, джерело ненасичених жирних кислот, поліпшують засвоюваність їжі.

2.     В якому цеху готують холодні страви та закуски?

Холодні страви та закуски готують у холодному цеху.

3.     Який посуд та інвентар використовують у холодному цеху?

Для приготування холодних закусок та салатів з сирих овочів необхідно такий посуд та інвентар: дощечки та дощечки для нарізання гастрономічних продуктів. Мають бути ножі для нарізання гастрономічних продуктів. Також для нарізання продуктів таких як твердий сир можна використовувати ножі у вигляді формочок. Має бути пиріжкова або закусочна тарілка, вилки, ложки, ємкості для салатів, креманки, салатники.

4.     Яких правил з охорони праці необхідно дотримуватися у холодному цеху?

Перш за все не допускається без дозволу майстра або викладача покидати своє робоче місце, не можна носити в кишенях гострих предметів, так, як в холодному цеху більше всього ми працюємо з ножами, тому потрібно завжди пам’ятати правила роботи з ножем, щоб не поранитися самому та не поранити іншу людину. В цеху категорично забороняється бігати з ножем. Переносити ніж потрібно повздовж тулуба. Необхідно бути обережним з електричними приладами.

5.     Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?

При організації роботи холодного цеху потрібно враховувати такі особливості:

- холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних вимог при їх приготуванні, оформленні та реалізації;

- холодні страви та закуски готують в міру їх реалізації;

- підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

- у цеху слід чітко розмежовувати виробництво страв із сирих овочів і варених овочів, а також з м’ясних і рибних продуктів;

- посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням.

6. Які продукти використовують для приготування холодних м'ясних страв і закусок?

Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика — смажені, а також субпродукти (язики, печінка).

4) Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

2. Викладання нового матеріалу.

1) Повідомлення нової навчальної інформації:

Ми коротенько пригадали, що вивчали, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Сьогодні на уроці ви навчитесь технологічно правильно готувати бутерброди відкриті, закриті, прості, складні, гарячі, закусочні, готувати салати з капусти, помідорів, огірків та інших свіжих овочів, готувати вінегрет та салат з картоплі.

Бутерброди –це найбільш розповсюджений вид закуски.

Для їх приготування використовують житній або пшеничний хліб, який нарізають зі скоринкою чи без неї на подовжені скибочки близько 1 см. Використовують для бутербродів м’ясні та рибні гастрономічні продукти та кулінарні вироби, сири, сиркову масу, повидло, джем, яйця, масло и масляні суміші, різноманітні соуси, овочі, фрукти і другі продукти так, щоб вони добре поєднувалися за смаком і кольором. Продукти для бутербродів нарізають тонкими скибочками в такій кількості, щоб повністю покрити хліб. На скибочку хліба кладуть 1-3 кусочки продукту, бажано без дрібних доважок. Нарізають продути не раніше чім за 30-40 хв. до подачі і зберігають в охолодженому місці. Бутерброди бувають відкритими, закритими (сандвічі) і закусочні (канапе, тартинки).

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, - бутерброди (накладанці), які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м’яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом із корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують попередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості і складні – асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів. До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морсь-кого промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв, з сирих — 15 хв. Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Застосовують два способи оформлення салатів.

I спосіб — охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, зап- равляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб — третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

З вареної картоплі готують широкий асортимент салатів з додаванням сирих, квашених, солоних і варених овочів. До них відносяться: салат «Літній», картопляний із солоними огірками і оселедцем, з огірками солоними і квашеною капустою, з солоними і маринованими грибами, з яблуками і селерою.

До складу вінегретів входять: варений буряк, моркву і картоплю, сиру цибулю, квашена капуста або солоні огірки. Всі ці продукти нарізають скибочками або кубиками і змішують. Заправляють картопляні салати та вінегрети рослинним маслом, оцтом, сіллю і перцем або заправками па рослинному маслі.

2). Показ нових прийомів трудової діяльності.

(При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мають оволодіти учні. При наявності декількох прийомів майстер може вимагати від учнів їх відтворення та пояснень за змістом інструкційної карти. Майстер наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і засоби попередження. Спочатку майстер показує прийом в тому темпі, в якому його виконують у виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинкою на окремих діях. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних прийомів у потрібному темпі. Після показу й пояснення прийому проводяться тренувальні вправи. Від простих до складних прийомів, переходять до виконання комплексних робіт, а від них – до самостійного вибору учнем певних прийомів залежно від специфіки роботи і умов її виконання).

3). Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці виробничого навчання.

1. Організацію робочого місця.

2. Підготовку продуктів до використання.

3. Приготування бутербродів.

4. Приготування салатів із сирих овочів.

5. Приготування салатів з варених овочів.

5. Подачу даних страв.

6. Прибирання робочого місця.

4). Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

5). Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

-         Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

-         Видача завдань згідно технологічної карти.

6). Відповідь майстра на запитання учнів.

7). Підведення підсумків вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж (270 хвилин):

1.     Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

бригада I – готує салат з картоплі;

Обчищену варену картоплю нарізаємо скибочками, додаємо нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, солимо, заправляємо сметаною або салатною заправою, чи майонезом.

Салат можна приготувати, додаючи варену моркву, квасолю, солоні огірки, квашену капусту, гриби, оселедець. Назва салату залежить від виду овочів, які додають до картоплі, наприклад, салат картопляний із квасолею.

бригада ІI – готує вінегрет;

Варені картоплю, буряк і моркву нарізаємо тонкими скибочками. Так само нарізаємо очищені солоні огірки. Зелений і ріпчасту цибулю шаткуємо. Квашену капусту перебираємо, віджимаємо. Буряк заправляємо частиною рослинного масла. Потім овочі змішуємо, заправляємо маслом, оцтом, сіллю, перцем, гірчицею. Влітку у вінегрет можна додати свіжі помідори, зелений салат, а квашену капусту замінити маринованої буряком. Можна готувати вінегрет з додаванням солоних грибів, з рибою (додати шматочки припущеної риби і покласти скибочки зверху), з оселедцем (шматочок філе оселедця кладуть зверху), з м'ясом (додають шматочки вареного або смаженого м'яса), папороттю, кальмарами, морською капустою. 

бригада ІІI – готує салат із свіжих овочів;

Салат із свіжих огірків:

Підготовлені огірки нарізуємо тонкими кружальцями або скибочками, кладемо на тарілку чи в салатник, поливаємо сметаною або салатною заправою, посипаємо подрібненою зеленню кропу.

Можна подати з нашаткованою ріпчастою чи зеленою цибулею.\

Салат із свіжих томатів:

Оброблені томати нарізуємо тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту і зелену цибулю шаткуємо. Томати й цибулю розкладаємо на порції, посипаємо сіллю, перцем і поливаємо сметаною чи олією. Можна готувати салат із свіжих томатів та огірків з цибулею або з солодким перцем чи з яблуками.

бригада ІV – готує відкриті бутерброди;

Хліб для відкритих бутербродів нарізаємо скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізуємо, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізаємо упоперек одним шматком на бутерброд, копчені – навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку – тонесенькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, варене і смажене м'ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші – шматочками прямокутної форми.

Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізаємо за 30-40 хв. до подавання і зберігання на холоді. Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляємо маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшуємо вихід.

бригада V – готує закриті бутерброди;

Для закритих бутербродів використовуємо хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізуємо на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащуємо тоненьким шаром вершкового масла (можна використовувати масляну суміш), укладаємо тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м’ясних, рибних тощо), накриваємо другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискаємо і нарізуємо на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів.

Для приготування закритих бутербродів з батоном або булочок їх розрізуємо уздовж навпіл, поверхню розділу змащуємо маслом і вкладаємо скибочки підготовлених продуктів.

Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовуємо залишки м’ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускаємо через м’ясорубку з паштетною решіткою, додаємо вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтираємо і збиваємо. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добираємо так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

бригада VІ – готує закусочні бутерброди.

Для їх приготування з хліба зрізуємо скоринки, розрізуємо уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажуємо з обох боків на вершковому маслі, охолоджуємо. Смужки змащуємо тонесеньким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладаємо по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тонесенькою смужкою або сіткою випущеною з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізуємо прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюємо оселедцеве масло, а на середину кладемо подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовуємо також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікаємо у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста. Їх наповнюємо різними продуктами і оформляємо; подаємо 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м’яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим салатом.

2.     Розподіл учнів за робочими місцями

3.     Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

4.     Цільові обходи майстром робочих місць:

-         Організація робочого місця;

-         Дотримання послідовності виконання трудових операцій;

-         Виявлення недоліків, додаткове інструктування;

-         Перевірити правильність ведення міжопераційного контролю.

-         Охорона праці.

5.     Прийом виконаних робіт.

6.     Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж (30 хвилин):

1.     Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку.

2.     Оцінка роботи учнів, її об’єктивне обгрунтування.

3.     Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

4.     Повідомлення та обгрунтування оцінок.

5.     Видача домашнього завдання.